Invité chez des amis pour Noël, je me suis risqué à préparer LE dessert traditionnel de mon pays d'adoption : la Bûche de Noël. Je dis "LA" Bûche de Noël, mais ce ne sont pas moins de quatre Bûches de Noël que j'ai réalisées ! C'est que nous étions tout de même presque 30 à dîner !!!
Du coup, j'ai décidé non seulement de partager les recettes de mes quatre bûches avec vous, des recettes simples mais qui vous permettront pourtant d'obtenir un résultat délicieux et spectaculaire.
C'était la première fois que je préparais ce genre de gâteau... Et pour tout vous dire, je n'en avais presque jamais mangé moi-même avant ce réveillon ! J'étais donc un peu nerveux à l'idée de concocter un dessert aussi traditionnel pour des personnes qui en mangent depuis toujours.
Mais au final, je suis plutôt fier du résultat... Et tout le monde a adoré !
Du coup, j'ai décidé non seulement de partager les recettes de mes quatre bûches avec vous, des recettes simples mais qui vous permettront pourtant d'obtenir un résultat délicieux et spectaculaire.
J'ai aussi décidé d'en profiter pour participer au défi que le site Recettes.de.Cuisine a lancé au début de mois de décembre et dont le thème est, vous l'avez deviné, la Bûche de Noël :
Souhaitez-moi bonne chance... et surtout, n'hésitez pas à participer vous aussi : http://recettes.de/defi-buches !
Mais place à notre recette : une bûche aux poires & caramel beurre salé composée d'un délicieux biscuit roulé imbibé d'un sirop léger, fourré d'une délicieuse crème mascarpone / philadelphia et de poires juteuses au caramel beurre salé et couverte d'une ganache au chocolat et d'amandes effilées.
Pour les poires caramélisées :
Pour le biscuit roulé :
Pour le fourrage :
Pour la ganache de couverture :
Le fourrage :
Souhaitez-moi bonne chance... et surtout, n'hésitez pas à participer vous aussi : http://recettes.de/defi-buches !
Mais place à notre recette : une bûche aux poires & caramel beurre salé composée d'un délicieux biscuit roulé imbibé d'un sirop léger, fourré d'une délicieuse crème mascarpone / philadelphia et de poires juteuses au caramel beurre salé et couverte d'une ganache au chocolat et d'amandes effilées.
BÛCHE DE NOËL AUX POIRES & CARAMEL BEURRE SALÉ
Pour 8 personnes
Ingrédients et matériel
Pour les chips de poire (optionnel) :- 1 petite poire
- un peu de sucre brun
- 1 mandoline (ou un couteau bien affûté)
- 1 plaque à pâtisserie
- du papier sulfurisé
Pour les poires caramélisées :
- 350 g de poires (fraîches ou au sirop)
- 185 g de sucre semoule
- 90 g de beurre salé (ou, mieux, aux cristaux de sel de mer)
Pour le biscuit roulé :
- 4 œufs de taille moyenne
- 120 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- 40 ml d'huile de tournesol (ou 40 g de beurre si vous le désirez)
- ½ cuillère à café de levure (sauf si votre farine en contient déjà)
- 1 pincée de sel
- 1 plaque à pâtisserie de 38x28 cm
- du papier sulfurisé
- 50 g de sucre semoule
- 10 ml d'eau
- 250 g de fromage type Philadelphia®
- 250 g de mascarpone
- 75 g de sucre glace
- les poires caramélisées
Pour la ganache de couverture :
- 80 g de chocolat (si possible Nestlé Dessert® Caramel)
- 70 g de crème liquide à 35% de matière grasse
Préparation
Les chips de poires (optionnel) :- En avance, la veille par exemple, préparer les chips de poire.
- Préchauffer le four à 100ºC.
- Bien laver et sécher la poire. À l’aide d’une mandoline (de préférence) ou d’un couteau bien aiguisé découper la poire en lamelles très fines dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en évitant que le les lamelles ne se chevauchent. Saupoudrer d’un peu de sucre roux. Enfourner environ 1h30. Retirer du four, laisser refroidir puis décoller délicatement à l’aide d’une spatule.
- Réserver bien au sec jusqu’à utilisation.
Les poires caramélisées :
Le biscuit roulé :- En avance, la veille par exemple, préparer les poires caramélisées.
- Peler puis détailler les poires en dés d'environ 1 cm de côté. Réserver.
- Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.
- Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen. Laisser fondre complètement le sucre, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une couleur ocre foncée.
- Sans retirer la casserole du feu, ajouter un quart du beurre tout en battant énergiquement au fouet manuel. Lorsque le caramel devient crémeux, ajouter un deuxième quart de beurre et battre à nouveau. Réaliser à nouveau cette étape avec les deux autres quarts de beurre. Nous devons obtenir un caramel bien crémeux, épais, ocre et brillant. Important : si nous introduisons le caramel en une seule fois, nous n’obtiendrons pas la consistance désirée et notre caramel restera liquide.
- Ajouter les poires et les enrober délicatement à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer jusqu'à utilisation.
- Préchauffer le four à 175° C.
- Préparer la plaque à pâtisserie en la couvrant de papier sulfurisé. Réserver.
- Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Battre les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient ferme. Continuer à battre en ajoutant petit à petit trois cuillères à soupe de sucre semoule. Ils doivent être bien fermes. Réserver.
- Blanchir les jaunes avec le reste de sucre semoule, puis, sans cesser de battre, ajouter l'huile et une cuillère à soupe d'eau. Mélanger et tamiser ensemble la farine et la levure puis l'ajouter à la préparation en 3 fois.
- A l'aide d'une maryse et de mouvements enveloppants, intégrer les blancs d'œufs à la préparation, en trois fois.
- A l'aide d'une spatule, répartir la pâte délicatement sur la plaque à pâtisserie en laissant une marge de 0,5-1cm. Enfourner pour 12 minutes.
- Pendant ce temps, mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
- Laisser épaissir pendant 5 minutes.
- Dès sa sortie du four, sans attendre qu'il refroidisse, imbiber le biscuit de ce sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, sur les deux faces. Réserver.
Le fourrage :
- Dans un bol, délicatement, à l'aide d'une fourchette, mélanger le fromage philadelphia, le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Réserver au réfrigérateur.
- Faire chauffer la crème liquide au bain marie en contrôlant la température.
- Un fois atteints les 85°C, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
- Retirer du feu et réserver au réfrigérateur.
- A l'aide d'une spatule, répartir uniformément la crème roulé (en réserver un peu pour l'utiliser pour décorer la bûche).
- Répartir les poires caramélisées bien égouttées.
- Rouler délicatement le biscuit, en pressant doucement afin que le roulé soit solide, ferme et régulier.
- A l'aide d'une spatule, couvrir votre roulé de ganache.
- Pour un résultat plus net, couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien affûté, en le nettoyant entre chaque coupe.
- Pour décorer, j'ai couvert la bûche d'amandes effilées et réalisé des petits "choux" de crème à la poche à douille que j'ai ensuite couronnés de chips de poire.
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